Avec le piment doux, c’est une des deux seules épices de la Paella.
Toutes les autres sont inutiles et malvenues…
Ses 3 propriétés principales :
– colorer de sa belle teinte jaune. (et non rouge ou orange comme certains colorants)
– parfumer l’ensemble votre Paella, de sa saveur unique de miel & minérale.
– rehausser le goût des aliments..
Le safran est donc malheureusement remplacé par 99% des cuisiniers du dimanche par un colorant, le Tartrazine E102, qui est de plus en plus reconnu comme dangereux pour la santé dans le monde entier, mais tellement moins cher et tellement plus coloré…
Comment utiliser le safran dans la Paella ?
Il existe 2 façons de tirer partie des propriétés du safran :
1. Laissez macérer quelques minutes les pistils dans un peu de votre bouillon très chaud et introduisez en même temps que votre riz.
2. Très proche de la première méthode vous l’infusez quelques heures dans une petite quantité d’eau avant de l’ajouter à la Paella. Et pourquoi pas une nuit entière : plus on lui laisse le temps de s’ouvrir et plus il s’exprime en couleur et en saveur.
Pour les quantités :
• Un safran de qualité s’utilise avec parcimonie soit 3 pistils par personne.
• Vous pouvez aller jusqu’à tripler cette dose si vous n’êtes pas sûr de la valeur de votre produit.
Quel que soit votre choix respectez ces conseils :
• Ne le disposez jamais tel quel dans votre plat.
• Il faut proscrire la friture ou l’ébullition prolongée car il ne le supporte pas.
• Il ne faut surtout pas trop le cuire et encore moins le brûler.
• Le safran se cuit peu : 20 minutes maximum, l’idéal est donc de l’ajouter juste après avoir ajouté votre riz.
Cela permet d’éviter que le sucre qu’il contient ne se caramélise, il laisserait alors un goût fort désagréable dans votre Paella.